博白鳳山獅頭鵝： 在餐桌上氣場“1米多”

在廣西玉林美食界，有這麼一個說法："玉林大鵝看博白，博白大鵝看鳳山。"這裡說的大鵝就是獅頭鵝。博白鳳山素有"富硒獅頭鵝之鄉"的美譽，這裡的獅頭鵝在美食江湖裡，是響噹噹的角色。因它身長達1米多，所以有人戲稱它在餐桌上有"1米多的氣場"。　

製作白切鵝最關鍵的是水煮這一工序，煮40分鐘左右即可撈起。

據瞭解，鳳山獅頭鵝放養在池塘或田野，以食草為主，故肉質格外鮮美，做成白切鵝、燒鵝或滷鵝等，鮮嫩香滑，風味絕妙。

鳳山獅頭鵝養殖已有70多年曆史

獅頭鵝頭大眼小，頭部頂端和兩側具有較大的黑肉瘤，形似獅頭，故稱獅頭鵝。據悉，獅頭鵝在博白已有70多年的養殖歷史。關於它的來源，《博白縣誌》如是記載：在1957年之前，博白當地養殖的是博白鵝，當地人又稱本地鵝。1957年開始，當地人用博白鵝與引進的獅頭鵝雜交。這種雜交鵝保持了博白鵝的優點，又具有獅頭鵝生長快、體型大的優點，飼養80-90天，體重4.5-6.5公斤，比本地鵝增重1-2.5公斤，故當地群眾趨向飼養獅頭雜交鵝。據1981年全縣種鵝調查資料，獅頭雜交鵝佔97.9%。

如今，鳳山鎮是博白養殖獅頭鵝最多的鄉鎮。"在二十世紀七八十年代，鳳山一帶幾乎家家戶戶養殖獅頭鵝。"鳳山鎮龍城村的獅頭鵝養殖大戶黃小強介紹，這種鵝養足120天后，重量可達7~9公斤；都是採取放養的模式，一般喂青草、稻穀和玉米等食物；具有皮薄，肉質厚實、香氣，且脂肪少等優點。一直以來，鳳山獅頭鵝都深受本地以及廣東客戶的喜愛。

據瞭解，目前整個鳳山鎮成立有獅頭鵝專業合作社5個，養殖大戶30多戶，小散養殖戶100多戶。獅頭鵝年飼養量達30多萬羽。黃小強說，獅頭鵝的價格比較穩定，平時收購價格一般都在26-30元/公斤，如果遇上清明、中秋、重陽和春節等節日，價格會更高，最高可達54-60元/公斤。

獅頭鵝在博白當地的飲食文化中，佔有重要地位。當地人逢年過節必宰鵝，平時招待親朋好友也會宰鵝。所以，當地也有句口頭禪："酒起鵝肉剁，無鵝不成宴。"

好食材不懼白切，蘸上食鹽就能吃出好味

在博白餐飲界，有這麼一句流行語："好食材不懼白切。"而鳳山獅頭鵝最常見的烹飪方式，就是白切。由此可見獅頭鵝肉質之優良。對於博白白切鵝，《博白大觀》如此稱讚："白切鵝是傳統食品，節日盛宴的美味佳餚，多年來飲譽桂東南。"

在鳳山圩鎮上開餐館的劉大友介紹，製作白切鵝最關鍵的是水煮這一工序。在水煮的过程中，要加入蔥、姜、八角和香葉等配料一起煮，這樣可以起到去腥提鮮的作用。煮40分鐘左右即可。這時的鵝肉綿軟柔韌，且散發濃濃的鵝肉香味。撈起來後，在鵝身上抹上一層花生油，可以保證鵝肉嫩滑，還可以起到添色增香的作用。切制的時候，要儘可能切得薄些，這樣吃起來更易細嚼出藏於鵝肉深處的鮮香來。

在鳳山當地，吃白切鵝，只需蘸上食鹽即可。

在鳳山當地，吃白切鵝，只需蘸上食鹽即可。這種吃法可以品嚐到原汁原味的鵝肉香味。劉大友說，近年來，在博白縣城及陸川的不少鄉鎮還推出了白切簸箕擦鹽鵝，它是用竹編小圓箕盛裝，一邊放切好的長條形鵝肉塊，一邊撒些生鹽。吃時戴上餐用手套，拿白切鵝塊蘸些鹽在簸箕上反覆擦幾次，在這過程中，鵝肉混雜有竹子的清香，吃起來更是鮮香無比。

博白縣城及陸川的不少鄉鎮推出白切簸箕擦鹽鵝。

"除了蘸食鹽，白切鵝還可以蘸醬料或者加入薑絲一起拌勻食用。"劉大友介紹，蘸醬料的吃法是佐以沙姜醬油或蒜蓉辣醬食用，突出的是鵝肉的清甜；拌薑絲的吃法則是加入用大蒜、蔥和醬油等製作成的醬料外，再加入嫩薑絲一起拌勻，也叫白切薑絲鵝，吃起來別有風味，既有白切鵝肉的鮮味，又有薑絲特有的清香。　　

燒鵝採用荔枝木炭烤，它的特點是皮脆肉嫩，酥香爽口。

鳳山獅頭鵝常見的烹飪方法還有滷鵝和燒鵝。據說博白當地滷鵝的手法並非博白原創，是師承廣東潮汕技法所得。滷水是用八角、桂皮、丁香、香葉、甘草、草果等10餘種香料和老薑、豉油、冰糖和白酒等配料一起熬製而成，鵝身需反覆掛湯四次，確保滷味滲透肌理。這樣滷出來的鵝肉辛香味重，香氣撲鼻，回味悠甜。製作滷鵝一般會同時製作"八珍"拼盤，即將鵝頭、鵝肝、鵝掌等裝成一盤。此"八珍"拼盤，是很多地方的宴席必備。燒鵝則採用荔枝木炭烤，它的特點是皮脆肉嫩，酥香爽口。據傳，它的製作技法同樣是師承廣東技法。

滷鵝的特點是辛香味重，香氣撲鼻，回味悠甜。

飲譽桂東南的美味，成為博白的美食名片

鵝肉還是一道養生菜餚，其營養豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，且肉性平、味甘、歸脾、肺經。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。

如今，鳳山獅頭鵝已成為博白對外宣傳當地美食時的一張名片。2023年9月，博白白切美食亮相貴州榕江舉辦的"村超"全國美食足球友誼賽現場，白切鵝同白切雞、白切鴨、白切豬手等白切美食一起登場，讓現場觀眾對這道美食產生了深刻的印象。在2024年舉辦的博白首屆村級特色農副產品展銷會上，主辦方推出了簸箕擦鹽鵝，吸引了眾多遊客品嚐，成為了美食節上的一大亮點。而在2024年12月，博白縣在南寧舉辦全國"白七刀"杯白切技藝烹飪大賽，白切鵝閃耀登場，給喜歡美食的觀眾帶來了大大的驚喜。

近年來，為了提升獅頭鵝的品質，鳳山一些獅頭鵝養殖戶還與科研機構合作，成功培育出了體型更大、肉質更優、且富含硒元素的富硒獅頭鵝新品種，並積極參加各類農產品展銷會，使鳳山獅頭鵝知名度不斷提高。目前，鳳山富硒鵝暢銷廣東、貴州等地，並逐漸走向全國各大城市。